Fonte dell’immagine：https://cbsaustin.com/news/local/austin-leads-with-michelin-green-stars-pioneers-in-local-sourcing-and-sustainability
Austin ha preso il sopravvento, portando a casa la maggior parte delle stelle – inclusi gli unici due Michelin Green Star assegnati ai ristoranti per la sostenibilità.
“Ci piace onorare le tradizioni della Texas centrale, ci piace onorare quegli ingredienti,” ha dichiarato Jesse Griffiths, chef e proprietario di Dai Due.
“Potremmo utilizzare idee da tutto il mondo, ma per la maggior parte, si tratta semplicemente di ciò che è di stagione, ciò che è a nostra disposizione, e poi trattarlo in modo semplice con rispetto.”
Griffiths, che insegna e ha pubblicato tre libri sulla cucina e sul selvatico, afferma che tutto è reperito localmente.
“Il nostro obiettivo non è definire, ma esplorare cosa sia il cibo nella Texas centrale, utilizzando solo le risorse che abbiamo qui,” ha detto Griffiths.
“Il vino, la birra, gli agrumi, la carne, i latticini, tutto deve provenire da qui.”
Tutto.
“Facciamo la maggior parte della cottura con legna, legna reperita localmente,” ha affermato Griffiths.
E questo è ottimo per l’ambiente.
“Agricultori e allevatori intorno a noi si prendono cura della terra. Si prenderanno cura delle acque,” ha detto Griffiths.
“Avere un breve ciclo di approvvigionamento significa anche una minore impronta di carbonio.”
“Questo accade automaticamente,” ha detto Griffiths.
“Richiede meno carburante per portare le cose a noi, perché non devono viaggiare così lontano.”
La sostenibilità ha un ampio raggio d’azione.
“Poiché stiamo facendo un investimento finanziario, teniamo in attività i [nostri agricoltori e allevatori], e allo stesso tempo, possiamo restare in affari, è davvero un modello di sostenibilità, modellato attorno alla sostenibilità finanziaria,” ha detto Griffiths.
Gli sforzi di Dai Due per la sostenibilità sono stati riconosciuti all’inizio di questa settimana con un Michelin Green Star.
“Siamo incredibilmente orgogliosi. E poi sono iniziati a arrivare i messaggi, le congratulazioni,” ha detto Griffiths.
“È stato meraviglioso perché la nostra comunità sentiva davvero che lo meritavamo. Penso che sia quasi più significativo.”
Emmer and Rye, anch’esso situato ad Austin, è stato l’unico altro ristorante a ricevere tale riconoscimento.
Infatti, il gruppo proprietario, Emmer and Rye Hospitality, possiede anche ristoranti che hanno ricevuto un Michelin Star lunedì.
La Chef de Cuisine Alexa Mejia è con Emmer and Rye da meno di un anno, ma il suo menu sta già avendo un grande impatto.
“Vogliamo assicurarci che i pianeti e il cibo che riceviamo siano nutrienti per noi, così come per l’ambiente,” ha affermato Mejia.
Mejia afferma che si riforniscono da piccole fattorie biologiche.
“È più facile coltivare in grande, ma non è ottimale per l’ambiente. È più facile piantare cose con OGM perché otterrai esattamente il raccolto che stai cercando,” ha detto Mejia.
“Tuttavia, utilizzare più grani antichi e heritage, quei grani crescono più in profondità nel suolo, il che lo irriga naturalmente, e poi sono tolleranti alla siccità, mentre ci stiamo lentamente muovendo verso un mondo più siccitoso, il che, sfortunatamente, stiamo diventando.”
Usano anche ogni parte dell’ingrediente.
“Tipo quel legame tra l’agricoltore e il menu è comprendere quanto impegno hanno messo nella crescita di qualcosa,” ha detto Mejia.
“Se ci portano rapanelli con delle foglie, posso utilizzare quelle foglie nel piatto? Posso prendere tutto il ritaglio, magari tagliando i rapanelli, fermentarlo, farne kimchi e utilizzarlo in seguito nella stagione?”
E intendono ogni pezzo.
“Facciamo la macellazione di tutto l’animale,” ha detto Mejia.
“E davvero ciò significa fare un accordo con un agricoltore per far crescere un animale intero, promettiamo di comprarlo, e poi utilizzeremo tutto.”
Mejia afferma che monitorare gli sprechi alimentari è importante quando si parla di sostenibilità.
“Una volta che analizzi il tuo spreco alimentare, osservi la tua impronta di carbonio, apporti modifiche minime per migliorare l’ambiente, migliorare i fattori che cercano di venderti cibo e inizia davvero a apprezzare queste cose.”
È orgogliosa sia del suo gruppo che di Dai Due.
“È semplicemente così gratificante vedere che due gruppi stanno facendo la differenza qui ad Austin,” ha affermato Mejia.
“E penso che questo motiverà il resto dello stato.”
Griffiths spera che dimostri quanto possa essere semplice essere sostenibili.
“Spero che, sì, possa ispirare altri chef e aziende a considerare dove possono origini qualcosa un po’ più vicino a casa,” ha detto Griffiths.
“Non deve essere tutto, potrebbe essere solo un elemento, come questi piccoli passi, e davvero beneficia l’intera comunità.”
