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La storia delle fajitas risale al Messico degli anni ’30. Mercanti e agricoltori che viaggiavano avanti e indietro in Texas con il bestiame erano spesso compensati con tagli di carne meno costosi e meno desiderabili. Il skirt steak, conosciuto anche come “fajitas” — una parola spagnola che si traduce approssimativamente in “piccolo cinturino”, riferendosi ai lunghi e sottili pezzi di carne — è stato trasformato quando grigliato su braci vive.
“Hanno creato piatti iconici e bellissimi con quei tagli”, afferma Patricia “Patti” Delgado, chef esecutivo della posizione di Ninfa’s di Uptown. “Per secoli, quelle tradizioni sono rimaste.” Ma le fajitas — padelle sfrigolanti di carne grigliata — non diventarono un alimento base della cucina tex-messicana fino a quando una donna di Houston lo condivise con la sua comunità.
Maria Ninfa Rodriguez Laurenzo — meglio conosciuta come Mama Ninfa — era una forza da non sottovalutare. Nata a Harlingen, in Texas, nel 1924, con una famiglia di Monterrey, in Messico, Rodriguez Laurenzo era una delle 12 sorelle cresciute nelle campagne della Valle del Rio Grande. Successivamente sposò suo marito, Domenic Thomas Laurenzo, un uomo italiano di Providence, Rhode Island, prima di trasferirsi a Houston.
“Nessuno lavorava più duramente dei miei genitori”, dice Phyllis Laurenzo Mandola, figlia di Mama Ninfa. Ricorda che sua madre e suo padre si svegliavano ogni mattina alle 4 per avviare la produzione nella loro fabbrica all’ingrosso di pizza e tortillas dell’East End, la Rio Grande Tortilla Company. Il lavoro non era affascinante. Laurenzo Mandola dice che portava “profitti di spiccioli”, ma aiutava a pagare cibo ed educazione per lei e i suoi fratelli.
“È stata una sola donna a ispirare molte persone.”
Le cose cambiarono drasticamente per la famiglia quando, nel 1969, Domenic morì all’improvviso, lasciando Mama Ninfa vedova e madre single di cinque figli. Laurenzo Mandola, all’epoca solo 15enne, afferma che l’attività di pizza e tortilla stava lottando. Mama Ninfa vide cosa stava accadendo, ma il fallimento non era un’opzione. Mama Ninfa convocò una riunione di famiglia: avrebbero venduto tacos al carbon, dichiarò. Erano le stesse tortillas ripiene di carne grigliata che Mama Ninfa aveva mangiato crescendo nella Valle del Rio Grande e che aveva visto durante i suoi frequenti viaggi in Messico. E nel 1973, circa un anno prima che Mama Ninfa compisse 50 anni, la famiglia Laurenzo trasformò una parte della fabbrica di tortillas e pizze in un ristorante con 10 tavoli che serviva tacos al carbon con la famosa salsa verde di Ninfa — una combinazione di tomatillo e avocado. “Lo abbiamo fatto sapendo che avremmo avuto successo, ma non pensavamo di rivoluzionare il mondo introducendo questo tipo di taco”, dice Laurenzo Mandola.
Ci è voluto un anno e un po’ di educazione affinché le fajitas venissero accolte, afferma Laurenzo Mandola, aggiungendo che la famiglia doveva insegnare ai residenti come mangiare le fajitas con le mani. (“Erano abituati a mangiare tacos croccanti”). Ma presto le file erano fuori dalla porta, e il ristorante si riempì rapidamente di persone che divennero amici, dice Laurenzo Mandola. “Sembrava che venissero a casa nostra”, dice. “Questa era la nostra filosofia.”
La famiglia Laurenzo non ebbe tempo di essere sorpresa o di festeggiare il loro successo. Dovevano agire in fretta. Laurenzo Mandola dice che la famiglia trasferì la fabbrica di tortillas, aggiungendo più tavoli al ristorante, che continuò a crescere e fu alimentato — secondo la leggenda del ristorante — da Mama Ninfa. Portò più ingredienti, ricette e persino bellissimi vestiti e bluse per il personale dal Messico, afferma Delgado.
Il soprannome “Mama Ninfa” divenne rapidamente popolare quando Maria assunse un ruolo materno, generoso per il suo personale e per la comunità. “Era molto materna, molto affettuosa e, oltre a ciò, una grandissima cuoca”, dice Laurenzo Mandola, che ricorda sua madre che invitava i bambini del quartiere a mangiare tortillas spalmate di burro.
“Sapeva che ci voleva per rendere la sua attività di successo. Aveva nel suo cuore il desiderio di far sentire le persone benvenute con le braccia aperte”, afferma Juan Carlos, un direttore generale che lavora presso la posizione di Uptown da 20 anni. Ma Mama Ninfa non era affatto una persona da prendere sottogamba. “Entrava in una stanza, e sapevi che non avresti potuto approfittare di questa donna. Ti faceva venire voglia di lavorare per soddisfarla e fare un buon lavoro”, dice Laurenzo Mandola. “Era un regalo speciale.”
Altri ristoratori di Houston seguirono presto le orme di Mama Ninfa. “Non potevi avere un ristorante messicano senza fajitas”, dice Laurenzo Mandola. Alla fine, le fajitas e la salsa verde divennero uno standard tex-messicano a Houston e in tutto il paese, e Mama Ninfa ispirò un’intera generazione di ristoratori e chef.
Tony Mandola, il defunto marito di Laurenzo Mandola e amico di primo grado del fratello, fu uno dei primi “grillmen” di Ninfa’s. Lui e Laurenzo Mandola possedevano successivamente il Blue Oyster Bar e il ristorante cajun-italiano Tony Mandola’s Gulf Coast Kitchen. Il fratello di Mandola, Vincent Mandola, morto a luglio 2020, andò a possedere Nino’s, Vincent’s, Grappino’s e Pronto Cucinino. Suo fratello Damian Mandola avviò Damian’s Cucina Italiana e co-fondò l’originale Carrabba’s, e il figlio maggiore di Mama Ninfa, Roland Laurenzo, aprì El Tiempo nel 1998. Adesso, con oltre una dozzina di sedi in Texas, El Tiempo ha portato avanti l’eredità della famiglia e ha similmente introdotto la città all’anafre, una griglia messicana da tavolo su cui il ristorante serve parrillada. Laurenzo Mandola afferma che diversi dipendenti di Original Ninfa’s hanno aperto ristoranti in onore di Mama Ninfa, alcuni dei quali hanno mantenuto il suo nome, inclusi ristoranti di Houston a Memorial e sul Gulf Freeway, così come a Waco, Texas.
“È stata una sola donna a ispirare molte persone”, dice Laurenzo Mandola.
Oggi, “ogni ristorante tex-messicano ha fajitas se sa cosa è buono per lui”, dice Laurenzo Mandola. Al Ninfa’s, le fajitas sfrigolanti vengono servite con tortillas fatte in casa, riso, fagioli, pico de gallo, panna acida e guacamole. La ricetta è ancora la stessa, con il skirt steak cotto in modo simile su una griglia a legna, che conferisce al ripieno delle fajitas un sapore speciale e una carbonizzazione notevole. “Fa parte della nostra cultura e della nostra tradizione”, afferma Delgado. “È la semplicità del metodo di cottura che lascia risaltare la fajita. Puoi sentire l’odore del legno e della fajita che cuoce. Tutte quelle cose sono nostalgiche.”
Sebbene Ninfa’s non faccia più parte della famiglia (l’Original Ninfa’s su Navigation è stato venduto a Legacy Restaurants nel 2005 dopo il fallimento del ristorante nel 1996), l’influenza di Mama Ninfa perdura. Laurenzo Mandola afferma di dover ancora confrontarsi con l’ampio impatto della sua famiglia. Ricorda di essere stata servita fajitas durante un viaggio all’estero nel 2019 in Giordania. “Io e mio fratello ci siamo guardati ed eravamo come, ‘Oh mio Dio,’”, afferma.
Le storie tramandate di generazione in generazione all’interno del ristorante e della comunità di Houston continuano a descrivere Mama Ninfa come una pioniera e un pilastro nella città, il cui senso di generosità, passione e determinazione, soprattutto come imprenditrice latina negli anni ’70, non sarà mai dimenticato. “È stata quella che ha aperto porte per altre donne latine per prendere rischi e diventare imprenditrici. Ha aperto le nostre porte, e non lo considero leggero. Ha passato il testimone”, afferma Delgado.
Il cuore del ristorante, molti dicono, era l’ospitalità di Mama Ninfa.
“Quella è il battito del cuore del ristorante — la sua gentilezza”, dice Delgado. È qualcosa che Delgado dice venga instillato nel ristorante fin dal momento in cui i commensali entrano.
“Vogliamo che l’esperienza sia sempre come la faceva Mama Ninfa”, dice Delgado. “Era con tanto amore.”
